一筷銷(xiāo)魂“蜜紅肉”

陳安江　

食不厭精，膾不厭細(xì)。

　　中國(guó)人都有美食情結(jié)，尤其是時(shí)下多含貶意而被戲稱的吃貨們。

　　因?yàn)槊褚允碁樘?，吃在中?guó)被尊奉為比天還大的事。但若真正說(shuō)到吃的文化，對(duì)中華美食文化影響最深的經(jīng)典總結(jié)當(dāng)屬儒學(xué)圣師孔子的“食不厭精、膾不厭細(xì)”，語(yǔ)出《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨第十》。

　　“食不厭精、膾不厭細(xì)”這八字的精髓，用現(xiàn)在的白話文來(lái)說(shuō)，可以歸納兩點(diǎn)。一是食要“潔”，二是食要“美”。“潔”當(dāng)然是從食材的質(zhì)地乃至盛放食物的器具等來(lái)說(shuō)要潔凈，用現(xiàn)代科學(xué)觀點(diǎn)來(lái)看，這是注重衛(wèi)生健康飲食；而“美”則是從感官上把飲食上升為美學(xué)，食物不光果腹，更在美食的外型上賦予創(chuàng)意，讓人在裹腹的同時(shí)享受到一種藝術(shù)生活的愉悅。幾千年來(lái)的中國(guó)飲食文化無(wú)不遵從這兩點(diǎn)鐵律。

　　時(shí)下正值冰雪隆冬，又適逢春節(jié)來(lái)臨前夕，為讓大家既飽口腹，又能在吃的過(guò)程中享受大自然賜給的美，特向大家推薦這款既保健、又養(yǎng)生、還應(yīng)時(shí)節(jié)的“蜜紅肉”美食，讓大家在寒冷的冬天里能既享受到“蜜紅肉”的入口生香、一筷消魂，又給節(jié)日之際增添一份美食快樂(lè)！

何謂“蜜紅肉”？“蜜紅肉”又有何奇特之妙？

　　“蜜紅肉”顧名思義是在區(qū)別傳統(tǒng)紅燒肉基礎(chǔ)之上，從選材用料上更講究，工藝上更追求口感而新開(kāi)發(fā)出的一款豬肉美食。其特點(diǎn)就是以天然蜂蜜代替?zhèn)鹘y(tǒng)蔗糖，讓美食成份更營(yíng)養(yǎng)更健康，注重火候控制、以猛火文火循環(huán)悶蒸而成。其奇特之妙首先是其外型美侖美奐先聲奪人，讓你一眼初見(jiàn)便心神俱驚，目光會(huì)不由自主被“她”的芳姿鎖定，立時(shí)會(huì)有一種“初見(jiàn)美人兮”的失語(yǔ)之感。除了驚艷，你卻找不出這美的曼妙出自哪里，你會(huì)忘了這是用來(lái)滿足口腹之欲的美食而停杯。那種整體紅潤(rùn)粉嫩，玲瓏剔透的氣場(chǎng)，宛如紅娘子“輕解羅裳胸半露、初涉風(fēng)月欲語(yǔ)羞”的楚楚動(dòng)人；其次是未見(jiàn)其人，先得其香。因食材選用天然蜂蜜悶制，故“蜜紅肉”的與眾不同之處則是其獨(dú)特之香味，香氣淡雅而不俗濁，似“芙蓉涉江、美女出浴”香味清新裊遠(yuǎn)；再次是從口感上更追求那種入口即融，滿齒生香的通透。美食的優(yōu)劣除了色、香、型三絕，終極的品嘗靠舌尖說(shuō)話。因此“蜜紅肉”采取讓舌尖有輕啜花蕊的快感，在傳統(tǒng)紅燒肉制法技藝上采取猛火定型，文火悶蒸，間隔兩次長(zhǎng)時(shí)間醒酵過(guò)程的做法，使豬肉脂肪充分析出，以糖化出肥而不膩，瘦而不老絲滑一樣的口感，入口即融，滿口生津。

　　言歸正傳，“蜜紅肉”如此好吃，色香味俱全，但到底該如何選料如何做呢？筆者爆料如下：

　　一是上等的選材、用料的講究。

　　“蜜紅肉”的主料一是普通的五花肉1公斤，基本要求是五花肉整體厚實(shí)，肥瘦之間層次分明，便于蒸制過(guò)程中的定型；二是本地產(chǎn)優(yōu)質(zhì)野生蜂蜜200克，色澤透亮無(wú)雜質(zhì)，用勺撈起有掛絲的感覺(jué)為上品；三是各種輔助香料，蒜蓉、蔥白，生姜、八角、桂枝，花椒等若干洗凈備用。

　　二是一流的技藝、改進(jìn)的創(chuàng)新。

　　有了地道的選材，還需要一流的技藝。“蜜紅肉”的改進(jìn)版是在反復(fù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上博采了眾家精作之長(zhǎng)，兼收并蓄既融合了名聞天下傳統(tǒng)“毛氏紅燒肉”的“悶制收汁法”、又吸取了聲震江南“東坡肉”的“文火悶蒸術(shù)”。制法的區(qū)別一是在定型上加以改進(jìn)，首先采取將生豬肉入鍋焯水五分鐘，使其先定型，確保“優(yōu)生”的外形美；二是改進(jìn)傳統(tǒng)用火的轉(zhuǎn)換，將各類(lèi)香料煸炒出香氣后，放入初定型的食材之下用文火讓豬肉“入味”10到20分鐘。再將蜂蜜下鍋熬熱，讓豬肉皮面向下浸入蜂蜜之中，再文火熬制10到20分鐘。此時(shí)豬肉里已經(jīng)慢慢吸收了各種香料的香味，更吸納了蜂蜜的精華，加之蜂蜜的晶瑩透亮，讓蜂蜜在融入豬肉過(guò)程中既增異香，又為豬肉的粉嫩添上一種“三月櫻桃點(diǎn)初紅”的洇紅之色；準(zhǔn)備過(guò)程全部完成，此時(shí)將已飽蘸香味的豬肉擺放入盤(pán)進(jìn)籠先猛火待其上足蒸汽，再改文火慢蒸，一般以1到2小時(shí)醒酵時(shí)間為益，這樣讓其不僅香氣濃郁，且自然酵化有一種酒醇之厚。

如此這般，遂大功告成，出籠勾芡。經(jīng)過(guò)數(shù)次猛火、文火悶制的“蜜紅肉”此刻便如鳳凰涅槃一般，裊裊婷婷滿含香氣，似大家閨秀款款細(xì)步于吃貨眼前，莞爾一笑，吃貨們?cè)缫研纳窬泔w！縱然你是千般紳士，萬(wàn)種莊嚴(yán)，此時(shí)也會(huì)情不自禁眼露貪婪之色，面呈餓鬼之相，洞闊鯨吞之口，唯先下箸為快，大快朵頤之樂(lè)！

（作者單位：縣地稅局）