活禽“劃行歸市”知識(shí)與政策解讀(五 ) 現(xiàn)宰雞、冷鮮雞和冷凍雞有什么區(qū)別?

今日竹山網(wǎng)消息雞肉是我國(guó)居民第二大肉食來(lái)源，自古就有“無(wú)雞不成宴之說(shuō)。傳統(tǒng)消費(fèi)方式大多是毛雞和凍雞，21 世紀(jì)初，我國(guó)開(kāi)始引導(dǎo)消費(fèi)冷鮮雞。根據(jù)加工方式不同，當(dāng)前雞肉的存在與流通方式主要有:現(xiàn)宰雞 (活雞、毛雞)、冷鮮雞和冷凍雞三類(lèi)。在實(shí)際消費(fèi)過(guò)程中，不少消費(fèi)者弄不清楚到底是現(xiàn)宰雞、冷鮮雞和冷凍雞哪個(gè)質(zhì)量更好更安全。事實(shí)上，在食品安全、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食用口感等方面，這三種雞肉是有區(qū)別的。

現(xiàn)宰雞 (活雞、毛雞 )，指現(xiàn)場(chǎng)屠宰的雞。冷鮮雞，指對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行檢驗(yàn)檢疫制度屠宰后的雞進(jìn)行水冷、風(fēng)冷，使雞的胴體體溫度在1小時(shí)內(nèi)降至 0-4℃，然后進(jìn)行保鮮處理和包裝，并在后續(xù)的加工、流通和零售過(guò)程中始終保持低溫狀態(tài)的鮮雞。冷凍雞，指利用冷庫(kù)冷凍技術(shù)，把經(jīng)過(guò)屠宰的雞快速降溫使其凍結(jié)，低于-18℃存儲(chǔ)，銷(xiāo)售時(shí)仍然是凍結(jié)狀態(tài)的雞。

現(xiàn)宰雞雖然現(xiàn)場(chǎng)宰殺能夠使居民更易分清雞的品種及雞是否是病死雞。但是，活禽是導(dǎo)致人類(lèi)感染禽流感的直接源頭，剛宰殺的活禽，保持有一定的體溫，但不久后，其肉的彈性和延展性就會(huì)消失，其肌肉纖維呈僵硬狀態(tài)，肉質(zhì)堅(jiān)硬而粗糙，缺乏風(fēng)味。其次，活禽進(jìn)貨渠道多樣，沒(méi)有經(jīng)過(guò)正規(guī)的檢驗(yàn)檢疫，普通消費(fèi)者對(duì)活禽的健康狀況不了解，容易誤買(mǎi)病雞或劣等雞，食品安全得不到有效的保障。冷鮮雞的活雞在宰殺前必須進(jìn)行檢驗(yàn)檢疫，經(jīng)過(guò)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門(mén)檢驗(yàn)檢疫，出具檢疫合格證明后方可流通，病雞或異常雞是嚴(yán)禁屠宰銷(xiāo)售的;冷鮮雞在屠宰、冷藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中嚴(yán)格進(jìn)行冷鏈控制，還需進(jìn)行消毒處理，抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，并實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯，食用起來(lái)安全有保障。且在低溫下，能夠抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，使微生物繁殖以及分泌有毒有害物質(zhì)的速度大大降低。冷凍雞在-18℃冷凍條件下，細(xì)菌不會(huì)大量繁殖，酶的活力大大降低，可以較長(zhǎng)時(shí)間保存。冷凍雞必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)檢疫后才能流通，因而產(chǎn)品可追溯?，F(xiàn)宰雞、冷鮮雞和冷凍雞在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、口感、風(fēng)味方面的區(qū)別現(xiàn)宰雞在宰殺時(shí)會(huì)產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，產(chǎn)生大量激素和新陳代謝廢物，影響產(chǎn)品的風(fēng)味口感。冷鮮雞屠宰后經(jīng)過(guò)冷處理過(guò)程，雞肉完成了遇冷排酸反應(yīng)，更有利于人體健康。冷處理后，雞肉中“核苷酸”含量增加，會(huì)使肉質(zhì)更具風(fēng)味。因而冷鮮雞比新鮮雞更安全衛(wèi)生更營(yíng)養(yǎng)健康。另一方面，由于冷鮮雞的溫度始終處于低溫但不結(jié)冰的狀態(tài)，無(wú)須解凍，不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失。冷鮮雞在冷鏈狀態(tài)下減緩水分揮發(fā)，使肉質(zhì)柔軟有彈性且色澤鮮艷，肌紅蛋白也不會(huì)褐變，口感不遜于新鮮雞。冷凍雞在冰凍過(guò)程中，雞肉中的水分會(huì)凝結(jié)產(chǎn)生冰晶，導(dǎo)致細(xì)胞體積膨脹、破裂，在解凍過(guò)程中會(huì)使細(xì)胞內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，風(fēng)味物質(zhì)減少，且使肉質(zhì)表面干燥，肉纖維變粗，肉色變暗，脂肪組織也會(huì)被部分氧化，影響雞肉的口感、風(fēng)味與新鮮度等。

可見(jiàn)，從食品安全以及微生物抑制效果來(lái)看，冷鮮雞和冷凍雞較好，現(xiàn)宰雞肉最差;從營(yíng)養(yǎng)和口感來(lái)說(shuō)，冷鮮雞最好，現(xiàn)宰雞次之，冷凍雞最差。所以說(shuō)，冷鮮雞安全衛(wèi)生、口感好、味道鮮、有彈性，是雞肉安全健康的消費(fèi)方式。（顧鋼華麗）