【編者按】
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今天為您分享的文章題目是：
上庸吃魚
作者：袁斌
堵河是漢江南岸最大支流，水量充沛，水質(zhì)優(yōu)良，魚類繁多，魚肉鮮美，魚的吃法也多種多樣。水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)上庸，自然精于魚的烹調(diào)。筆者本是上庸人，或者因為食材，或者因為烹制方法，一般非上庸魚不吃，可謂“曾經(jīng)堵河難為水，除卻上庸不吃魚”。上庸鎮(zhèn)現(xiàn)在是旅游名鎮(zhèn)，每家餐館都會做魚，筆者日前回鄉(xiāng)，將魚的烹調(diào)和食用方法歸納為“炕、腌、炸、燒、燉、蒸”六法（魚丸的制作不在此列）。
炕，分兩種，一種是鐵鍋土灶的小白魚做法。需洗凈鐵鍋，鍋內(nèi)輕刷一層油，把刮鱗剖肚后的小白魚挨排兒攤放在鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，灶下可窩一些做飯后留下的木炭，用灶灰掩上。七八個小時后揭開鍋蓋，魚的顏色如常卻骨酥肉香——魚刺都是酥的。因為炕的時間太長，常常是晚上炕魚，第二天早上吃。這種方法打魚人家常用，一般餐館難以烹制。另一種炕，就是把小白魚直接曬成魚干，作為進一步加工的食材，可以糖醋調(diào)制，也可以摻在其他菜中食用。其中比較特殊的炕法，是把魚放在石頭上暴曬。
（圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）
腌，或者稱為臘，與臘肉的辦法相似，主要在冬季腌制體型較大且肉纖維較粗的魚類，如鯽魚、青魚、鰱魚、鯉魚之類，烹調(diào)時剁成魚塊，或蒸或燒，都是家常做法。當然，在紅燒或清蒸的時候，往往也得用鹽腌制一定時間，以提鮮除腥，也屬于對魚的再加工。
（圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）
炸，就是用油炸制。油炸小白魚，一是直接炸，二是給魚身裹一層面糊再炸。體型較大一些的翹嘴鲌、黃尾巴、紅尾巴也可以炸制，尤其是黃尾巴和紅尾巴，肉少刺多，通過炸制可以讓魚刺酥脆，宜于咀嚼以補充人體鈣質(zhì)。炸制的關(guān)鍵在于掌握溫度和火候，火候不夠的話外熟里生，火候過了就成了油炸食品，失去了魚的味道。
（圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）
燒，就是紅燒魚，是綜合煎、煮、蒸等多種方法烹制方式的做法。堵河里的鱸魚、鮰魚、鯽魚、鰱魚、錢魚等肉質(zhì)肥美，一般采取兩種紅燒方式。一種是干煸魚塊，燒到汁水將盡時取出；另一種是紅燒整魚（也可紅燒魚塊），保留湯汁。紅燒魚因為鋪料不同，而呈現(xiàn)糖醋、麻辣等不同風(fēng)格。上庸大道旁邊的“比家美”酒家擅長紅燒鯽魚，鯽魚即俗稱的“鯽魚殼”，肉質(zhì)肥厚，再采用花椒、蔥姜蒜以及紅辣椒，做的紅燒麻辣鯽魚汁濃魚香，麻辣可口。環(huán)庫路上的“老兵山莊”擅長香煎翹嘴鲌，選用35厘米左右的魚，用“一字花刀”略切魚身，油炸時加入料酒、豆豉等，起鍋后鋪以青紅圈椒，顯得清爽可口，香氣自然。
（圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）
燉，其實就是加水煮。根據(jù)燉的時間長短，可以分為三種。一種是清燉，把魚刮鱗剖凈，切成肉塊，放入鍋內(nèi)，大火燉上十多分鐘即成，湯清魚香。一種是長時間地?zé)?，就是熬，一般用來燉制魚頭湯。魚頭膠質(zhì)豐富，只是肉少，燉成魚頭湯正好。俗話說，千咕嚕豆腐萬咕嚕魚，這兩樣食材經(jīng)過長時間燉制，熬出來的白湯，鮮美異常。再一種介于兩者之間，時間上可長可短，主要燉制魚湯，特別是肉質(zhì)柔嫩的魚，比如娃娃魚、甲魚、鯰魚等——這些野生魚或是保護動物，不能吃；或是非常稀少，難以吃到，不說也罷。上庸現(xiàn)在最有名的是黃拉丁湯。黃拉丁，學(xué)名黃顙魚，圣水湖是黃顙魚水產(chǎn)種質(zhì)資源保護區(qū)，到上庸喝黃顙魚湯，可謂浮生一樂。黃顙魚湯并不復(fù)雜，選用12厘米左右的魚，輕煎，然后加開水，放蔥姜蒜，適時放入黃瓜、西紅杮片，燉好了就行。還有一種吃法叫火鍋，酒喝到什么時候，魚燉到什么時候，那就是亂燉了。
（圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）
蒸，選用品相和肉質(zhì)均好的魚，蒸出來既漂亮又好吃。鱖魚和武昌魚最好，鱖魚俗稱“鯽花”，無鱗，有淺墨色花紋，唐人張志和有名詩傳世“桃花流水鱖魚肥”。武昌魚俗稱“武昌板兒”，魚身潔白，魚鱗細密，毛澤東有詩云：“才飲長沙水，又食武昌魚?！边@兩種魚肉質(zhì)極為細嫩，無論是整條蒸制還是切塊蒸制，都賞心悅目不說，更可細細品味。武昌魚由于體型扁平，往往超出蒸制器皿，高廚也往往造型而蒸?！袄媳角f”的清蒸武昌魚名為“百鳥朝鳳”，即是造型之代表。
其實，一條魚不一定只有一種吃法。比如鳙魚，又稱花鰱、黑鰱、大頭魚等，是中國獨有的魚種，圣水湖里不乏此魚，可“一魚四吃”，魚頭可燉制魚頭豆腐湯，魚刺可用炸制椒鹽魚骨，魚肉可燉制酸湯魚片，還可紅燒魚尾。
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