衛(wèi)健委發(fā)布（第2版）冷鏈食品相關新冠病毒防控技術指南

各省、自治區(qū)、直轄市及新疆生產(chǎn)建設兵團應對新冠肺炎疫情聯(lián)防聯(lián)控機制（領導小組、指揮部）：

　　為貫徹落實“外防輸入、內(nèi)防反彈”和“人物同防”疫情防控策略，科學指導食品生產(chǎn)經(jīng)營相關單位和個人規(guī)范落實好防控主體責任，針對新冠肺炎疫情防控新形勢，我們組織修訂形成了《冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營新冠病毒防控技術指南（第二版）》和《冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營過程新冠病毒防控消毒技術指南（第二版）》?，F(xiàn)印發(fā)給你們，供各地在工作中使用。

　　附件：

　　1.圖片冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營新冠病毒防控技術指南（第二版）

　　2.圖片冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營過程新冠病毒防控消毒技術指南（第二版）

國務院應對新型冠狀病毒肺炎

疫情聯(lián)防聯(lián)控機制綜合組

2022年1月30日

（信息公開形式：主動公開）

　　附件1

冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營新冠病毒防控技術指南（第二版）

　　1.依據(jù)和適用范圍

　　為規(guī)范指導新冠肺炎疫情防控常態(tài)化期間正常運營的冷鏈食品相關單位和從業(yè)人員落實好生產(chǎn)經(jīng)營防控主體責任，參照國務院應對新冠肺炎疫情聯(lián)防聯(lián)控機制印發(fā)的《肉類加工企業(yè)新冠肺炎疫情防控指南》（聯(lián)防聯(lián)控機制綜發(fā)〔2020〕216號）、《農(nóng)貿(mào)（集貿(mào)）市場新冠肺炎疫情防控技術指南》（聯(lián)防聯(lián)控機制綜發(fā)〔2020〕223號）、《新型冠狀病毒肺炎防控方案（第八版）》（聯(lián)防聯(lián)控機制綜發(fā)〔2021〕51號）、《國務院應對新型冠狀病毒感染肺炎疫情聯(lián)防聯(lián)控機制關于加強口岸城市新冠肺炎疫情防控工作的通知》（國辦發(fā)明電〔2021〕14號），以及相關的食品安全國家標準和聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織發(fā)布的《防止新冠肺炎在食品生產(chǎn)經(jīng)營傳播的指導》（2021年8月）等文件，針對冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營者和生產(chǎn)經(jīng)營重點環(huán)節(jié)，制定本指南。

　　本指南適用于采用冷凍、冷藏等方式加工，產(chǎn)品從出廠到銷售始終處于低溫狀態(tài)的冷鏈食品在生產(chǎn)、裝卸、運輸、貯存及銷售等各環(huán)節(jié)中新冠病毒污染的防控。口岸區(qū)域儲存進口冷鏈食品的場所經(jīng)營單位和相關從業(yè)人員可參照執(zhí)行。

本指南以預防冷鏈食品從業(yè)和相關人員受到新冠病毒感染為主線，突出集中監(jiān)管倉或首站冷庫等重點場所中從事裝卸儲運等重點環(huán)節(jié)的搬運工、掏箱工等高風險崗位人員的疫情防控，注重加強冷鏈食品包裝的清潔消毒。生產(chǎn)經(jīng)營者嚴格遵守法律法規(guī)及相關食品安全國家標準要求，執(zhí)行當?shù)刂鞴懿块T對新冠肺炎疫情防控的各項規(guī)定，是應用本指南的前提。

　　2.從業(yè)人員新冠病毒防控健康管理

　　從業(yè)人員的健康是預防新冠病毒污染冷鏈食品的根本。涉及冷鏈食品生產(chǎn)、裝卸、運輸、貯存、銷售和餐飲服務的生產(chǎn)經(jīng)營者應當根據(jù)新冠肺炎疫情防控要求，及時調(diào)整更新從業(yè)人員健康管理制度，完善新冠病毒防控管理措施，嚴格做好從業(yè)人員的個人防護。

　　2.1建立上崗員工健康登記制度

　　冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營者要做好員工（含新進人員和臨時參加工作人員）14日內(nèi)行程及健康狀況登記，建立上崗員工健康卡，新入職的員工需出具已接種新冠病毒疫苗證明、48小時以內(nèi)核酸陰性證明，健康碼、行程碼無異常，并掌握員工流動及健康情況。

　　2.2員工日常健康監(jiān)測

　　冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當加強人員出入管理和健康監(jiān)測，建立全體員工健康狀況臺賬（含10個主要癥狀：發(fā)熱、干咳、乏力、嗅覺味覺減退、鼻塞、流涕、咽痛、結(jié)膜炎、肌痛、腹瀉）和風險接觸信息報告制度，設置食品生產(chǎn)經(jīng)營區(qū)域入口測溫點，落實登記、測溫、消毒、查驗健康碼等防控措施，實行“綠碼”上崗制。

　　2.3從業(yè)人員核酸檢測

　　核酸檢測是早期發(fā)現(xiàn)感染者的重要手段。冷鏈食品從業(yè)人員應按照《新型冠狀病毒肺炎防控方案（第八版）》（聯(lián)防聯(lián)控機制綜發(fā)〔2021〕51號）進行相關檢測。針對重點場所、重點環(huán)節(jié)的高風險崗位人員應適當增加核酸檢測頻次。

高風險崗位人員包括但不限于如下人員：集中監(jiān)管倉或首站冷庫搬運工、裝卸工、掏箱工、消毒人員、叉車工、庫管、采樣人員、垃圾清理人員等首次直接接觸未經(jīng)預防性消毒的進口冷鏈食品的高風險崗位人員；進口冷鏈食品生產(chǎn)加工企業(yè)的緩化前端人員，如搬運工、拆包工等。

　　高風險崗位人員應實施高頻次核酸檢測，具體頻次可根據(jù)各地情況在風險研判基礎上適當調(diào)整。原則上應合理安排，確保每天均有同類別人員進行核酸檢測。

　　2.4外來人員登記與管理

盡可能減少外來人員進入生產(chǎn)經(jīng)營區(qū)域，確需進入的，需登記所在單位、健康狀況、接觸疫情發(fā)生地區(qū)人員等情況，落實對健康碼和行程碼檢查登記、測溫、做好個人防護（如佩戴口罩等）等措施方可進入。車輛進出時，車內(nèi)人員非必要不得離開車輛，確需離開車輛的按上述要求管理。門衛(wèi)值班員、工作人員和司機應當避免不必要的接觸。

　　2.5從業(yè)人員衛(wèi)生要求

　　2.5.1健康上崗。上崗前確保身體狀況良好，并向生產(chǎn)經(jīng)營者報告健康狀況信息，主動接受生產(chǎn)經(jīng)營者的體溫檢測，若出現(xiàn)發(fā)熱、干咳、乏力等癥狀，立即主動報告，并及時就醫(yī)。

　　2.5.2做好個人防護。從業(yè)人員工作期間正確佩戴口罩、手套和著工作服上崗。工作服保持干凈整潔，定期清洗，必要時消毒。特殊崗位（生鮮宰殺、分割車間等）的從業(yè)人員除工作服外，按防護要求穿戴防水圍裙、橡膠手套等。推薦食品從業(yè)者佩戴一次性手套，但必須經(jīng)常更換，且在更換間隙以及未戴手套時洗手。避免防護用品的二次污染，在進行非食品相關活動（如用手打開/關閉門和清空垃圾箱）后，必須更換手套。

　　2.5.3注意個人衛(wèi)生。打噴嚏、咳嗽時用紙巾遮住口鼻或采用肘臂遮擋。不隨地吐痰，擤鼻涕時注意衛(wèi)生。盡量避免用手觸摸口、眼、鼻。

　　2.5.4加強手衛(wèi)生。在處理貨品時，或雙手觸碰過貨架、扶手等公用物體時，要及時用洗手液或肥皂在流動水下洗手，或用速干手消毒劑揉搓雙手。

　　2.6建立健康異常報告程序

　　員工一旦發(fā)現(xiàn)自身以及共同生活人員出現(xiàn)發(fā)熱、干咳、乏力等疑似癥狀，應當及時上報生產(chǎn)經(jīng)營最高管理者，可視情況采用逐級上報或直報的方式。生產(chǎn)經(jīng)營者一旦發(fā)現(xiàn)員工出現(xiàn)上述健康異常癥狀，無論其呈現(xiàn)出的健康狀況如何，均應當采取有效措施將其本人及密切接觸的員工迅速排除在食品工作環(huán)境之外。新冠肺炎傳播風險高的地區(qū)，建議根據(jù)當?shù)刂鞴懿块T防控規(guī)定，要求健康員工進行“零”報告。

　　2.7從業(yè)人員返崗程序

　　根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營區(qū)域上崗人員登記和健康檔案，及時追蹤健康異常、身體不適、疑似或者感染新冠病毒（患者或無癥狀感染者）員工的治療和康復狀況，在其康復后科學評定是否符合返崗條件。新冠肺炎確診病例的癥狀消退，并且間隔至少24小時的兩次PCR核酸檢測均呈陰性的，可解除隔離。對屬于新冠肺炎患者密切接觸者的從業(yè)人員返崗前也應當符合上述控制要求。

　　2.8加強防控知識宣傳

　　開展多種形式的健康宣教，引導從業(yè)人員掌握新冠肺炎和其他呼吸道傳染病防治相關知識和技能，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加強自我防護意識。

　　3.裝卸儲運過程防控要求

　　3.1裝卸等工人衛(wèi)生要求

　　對集中監(jiān)管倉或首站冷庫搬運工、裝卸工、掏箱工、消毒人員等首次直接接觸未經(jīng)預防性消毒的進口冷鏈食品的高風險崗位人員，要求人員固定，閉環(huán)管理，核酸檢測參照2.3進行。

　　除做好個人一般衛(wèi)生要求外，搬運貨物前應當穿戴專用工作衣帽、一次性使用醫(yī)用口罩、手套等，必要時佩戴護目鏡和面屏，避免貨物表面頻繁接觸人員體表。

　　特別是裝卸來自于有疫情發(fā)生地區(qū)的進口冷鏈食品時，有關人員在搬運貨物過程中要全程規(guī)范佩戴口罩，避免貨物緊貼面部、手觸摸口鼻，防止直接接觸到可能被新冠病毒污染的冷凍水產(chǎn)品等。如果搬運過程中發(fā)生口罩破損，應當立即更換。

　　3.2運輸司機衛(wèi)生要求

　　除按照從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好自身防護外，運輸進口冷鏈食品的人員（司機等）在運輸過程中不得擅自開箱，不能隨意打開冷鏈食品包裝直接接觸冷鏈食品。車輛進出時，司機和隨行人員應當避免與門衛(wèi)值班員、工作人員有不必要的接觸。

　　3.3貨物源頭衛(wèi)生管理

　　對于進口冷鏈食品，進口商或貨主應當配合相關部門對食品及其包裝進行采樣檢測。對于外埠食品，經(jīng)銷商應當主動向供應商索取相關食品安全和防疫檢測信息。進口商或貨主如委托第三方物流公司提供運輸、倉儲等服務，在貨物交付第三方物流公司時，應當主動將相關食品安全和防疫需要的檢測信息提供給第三方物流公司。

　　在冷鏈物流過程中，物流包裝內(nèi)如需加裝支撐物或襯墊，應當符合相關食品安全衛(wèi)生要求。物流包裝上應當注明冷鏈食品儲運的溫度條件。加強對貨物裝卸搬運等操作管理，不能使貨物直接接觸地面，不能隨意打開冷鏈食品包裝。應當保障在運輸、貯存、分揀等過程中冷鏈食品的溫度始終處于允許波動范圍內(nèi)。做好各交接貨環(huán)節(jié)的時間、溫度等信息記錄并留存。

　　3.4車輛的衛(wèi)生管理

　　應當確保車輛廂體內(nèi)部清潔、無毒、無害、無異味、無污染，定期進行預防性消毒。具體消毒措施參見《冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營過程新冠病毒防控消毒技術指南（第二版）》。

　　3.5貯存設施的衛(wèi)生管理

　　加強入庫檢驗，除查驗冷鏈食品的外觀、數(shù)量外，還應當查驗冷鏈食品的中心溫度。加強庫內(nèi)存放管理，冷鏈食品堆碼應當按規(guī)定置于托盤或貨架上。冷鏈食品應當按照特性分庫或分庫位碼放，對溫濕度要求差異大、容易交叉污染的冷鏈食品不應混放。應當定期檢測庫內(nèi)的溫度和濕度，庫內(nèi)溫度和濕度應當滿足冷鏈食品的貯存要求并保持穩(wěn)定。定期對倉庫內(nèi)部環(huán)境、貨架、作業(yè)工具等進行清潔消毒，具體清潔消毒措施參見《冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營過程新冠病毒防控消毒技術指南（第二版）》。

　　4.生產(chǎn)加工過程防控要求

　　4.1人員衛(wèi)生要求

　　按照2.5要求進行。

　　對進口冷鏈食品生產(chǎn)加工企業(yè)的緩化前端人員，如搬運工、拆包工等高風險崗位人員，要求人員固定，閉環(huán)管理，核酸檢測參照2.3進行。

　　4.2保持安全距離

　　員工間至少保持1米的距離。在食品加工環(huán)境中保持距離的可行措施包括：采取只在生產(chǎn)線一側(cè)設置工作臺、錯位生產(chǎn)或者在生產(chǎn)線中間裝配擋板等方式，防止員工出現(xiàn)面對面的情況；嚴格限制食品制備區(qū)的員工數(shù)量，排除一切非必要人員；將員工分成工作組或團隊，減少工作組之間的交流和相互影響。

　　4.3進貨防護和查驗

　　4.3.1裝卸防護。需要直接接觸冷鏈食品貨物的裝卸工人，搬運貨物前應當穿戴工作衣帽、一次性使用醫(yī)用口罩、手套等，必要時佩戴護目鏡和面屏，避免貨物表面頻繁接觸人員體表。

　　4.3.2源頭管控。冷鏈食品企業(yè)應當做好供應商合規(guī)性檢查和評估，認真做好每批食品進貨查證驗貨，依法如實記錄并保存食品及原料進貨查驗、出廠檢驗、食品銷售等信息，保證食品可追溯。記錄和憑證保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期限的，保存期限不少于2年。

4.3.3檢驗證明。對于進口冷鏈食品，進口商或貨主應當配合相關部門對食品及其包裝進行采樣檢測。對于外埠食品，經(jīng)銷商應當主動向供應商索取相關食品安全和防疫檢測信息。

　　4.4清潔和消毒

參見《冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營過程新冠病毒防控消毒技術指南（第二版）》。

　　4.5其他防護措施

　　4.5.1通風要求。普通廠區(qū)優(yōu)先選擇自然通風，如條件不具備可輔以機械通風。密閉廠區(qū)應當保持室內(nèi)空氣流通和空調(diào)系統(tǒng)供風安全?？照{(diào)通風系統(tǒng)應當定期進行檢查、清洗、消毒，確保運行清潔安全。

　　4.5.2給排水設施。應當有完善的下水道，并保持暢通。應當配備地面沖洗水龍頭和消毒設施，用于污水的沖洗消毒。污水排放應當符合相關規(guī)定。

　　5.銷售經(jīng)營過程防控要求

　　冷鏈食品集中交易市場（農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場、社區(qū)菜市場）、超市、便利店、餐飲、自營電商等食品經(jīng)營者應當具備相應的冷藏冷凍設施。

　　5.1人員衛(wèi)生要求

　　按照2.5要求進行。生鮮宰殺等特殊攤位的食品經(jīng)營者除工作服外，還需穿戴防水圍裙、橡膠手套等。

　　5.2保持安全距離

　　合理控制進入冷鏈食品銷售區(qū)域的顧客數(shù)量，避免聚集和擁擠，人與人之間的距離至少保持1米以上，密閉空間還應當適度增加。可使用地面標記引導和管理顧客有序排隊等措施，便于顧客保持距離，特別是在擁擠的區(qū)域，例如服務臺和收銀臺。

　　5.3清潔和消毒

　　參見《冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營過程新冠病毒防控消毒技術指南（第二版）》。

　　5.4警示告知

　　5.4.1在入口處設置標志，要求顧客在健康異常、身體不適或有新冠病毒疑似癥狀時不得入店。

　　5.4.2定期在冷鏈食品零售區(qū)域（商店、賣場、超市）廣播或張貼告示，提醒顧客注意保持距離，并注意及時清潔雙手。消費者自帶購物袋的，建議盛裝冷鏈食品后應當注意清洗后再使用。

　　5.5其他防護措施

　　在收銀臺和柜臺設置玻璃屏障，鼓勵使用非接觸式支付，以減少接觸。應當考慮不在自助柜臺公開展示或出售未包裝的冷鏈食品。

　　6.餐飲加工過程防控要求

　　為了防控涉及冷鏈食品餐飲服務環(huán)節(jié)的新冠病毒污染，餐飲服務經(jīng)營者應注意以下防控要點。

　　6.1人員衛(wèi)生要求

　　按照2.5要求進行。

　　6.2保持安全距離

　　6.2.1使用適當?shù)拇胧┓乐谷藛T過于密集，食品從業(yè)人員之間至少保持1米的距離。

　　6.2.2堂食座位安排應當達到安全的社交距離。

　　6.2.3在店內(nèi)使用地面標記便于顧客保持距離，特別是在擁擠的區(qū)域，例如服務臺和收銀臺。

　　6.3清潔和消毒

　　參見《冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營過程新冠病毒防控消毒技術指南（第二版）》。

　　6.4其他防護措施

　　6.4.1提供清潔消毒液。為員工和進出餐飲區(qū)域的消費者提供洗手液或免洗消毒液。

　　6.4.2防止交叉污染。生熟食品分開加工和存放，處理未熟制食品的工器具應當經(jīng)過充分消毒后才可盛放或加工熟食。

　　6.4.3避免非必要的身體接觸。鼓勵移動非接觸支付、非接觸派送等。

　　6.4.4保持空氣流通，室內(nèi)應當經(jīng)常開窗通風。

　　6.4.5盡量提供熟食。疫情期間，食品要充分加熱。

　　6.4.6餐飲服務應當提倡采用分餐方式，不能分餐的應當提供公勺公筷。

　　7.相關區(qū)域的應急處置措施

　　冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當制定新冠肺炎疫情應急處置方案，用以及時處置和報告疫情情況，有效預防新冠病毒的傳播。

　　7.1出現(xiàn)健康狀況異常人員的應急處置

　　冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營相關區(qū)域一旦發(fā)現(xiàn)病例或疑似新冠肺炎的異常狀況人員，必須實施內(nèi)防擴散、外防輸出的防控措施，配合有關部門開展流行病學調(diào)查、密切接觸者追蹤管理、疫點消毒等工作，并對該人員作業(yè)和出現(xiàn)的區(qū)域及其加工的冷鏈食品進行采樣和核酸檢測。如有空調(diào)通風系統(tǒng)，則同時對其進行清洗和消毒處理，經(jīng)評價合格后方可重新啟用。根據(jù)疫情嚴重程度，暫時關閉工作區(qū)域，待疫情得到控制后再恢復生產(chǎn)。

　　按照新冠肺炎疫情防控要求，做好切斷傳播途徑、隔離密切接觸者等措施，同時按規(guī)定處置污染物。

　　7.2發(fā)現(xiàn)樣品核酸檢測陽性的應急處置

　　一旦接到有新冠病毒核酸檢測陽性樣品的通知，冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當迅速啟動本單位應急預案，根據(jù)當?shù)匾笤趯I(yè)人員指導下，及時對相關物品和環(huán)境采取應急處置。對相關物品臨時封存、配合開展采樣、無害化處理，對工作區(qū)域進行消毒處理，對可能接觸人員及時開展核酸檢測和健康篩查等措施。物品在未處理前，應當保持冰箱、冰柜、冷庫等冷凍冷藏設備正常運行，以防止物品腐敗變質(zhì)及可能的污染物擴散。相關物品處理時避免運輸過程溢灑或泄露。參與相關物品清運工作的人員應當嚴格做好個人防護。

　　對于檢出新冠病毒核酸陽性的冷鏈食品，按照新冠肺炎疫情防控冷鏈食品分級分類處置的相關要求執(zhí)行。

　　附件2

　　冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營過程新冠病毒防控消毒技術指南

　　（第二版）

　　1.依據(jù)和適用范圍

　　為規(guī)范指導冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營過程新冠病毒防控消毒工作，防止食品包裝材料被新冠病毒污染，參照國務院應對新冠肺炎疫情聯(lián)防聯(lián)控機制印發(fā)的《肉類加工企業(yè)新冠肺炎疫情防控指南》（聯(lián)防聯(lián)控機制綜發(fā)〔2020〕216號）、《關于加強冷鏈食品新冠病毒核酸檢測等工作的緊急通知》（聯(lián)防聯(lián)控機制綜發(fā)〔2020〕220號）、《農(nóng)貿(mào)（集貿(mào)）市場新冠肺炎疫情防控技術指南》（聯(lián)防聯(lián)控機制綜發(fā)〔2020〕223號）、《新型冠狀病毒肺炎防控方案（第八版）》（聯(lián)防聯(lián)控機制綜發(fā)〔2021〕51號），以及相關的食品安全國家標準和聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織發(fā)布的《防止新冠肺炎在食品企業(yè)傳播的指南》（2021年8月）等文件，制定本指南。

　　本指南適應于采用冷凍、冷藏等方式加工，產(chǎn)品從出廠到銷售始終處于低溫狀態(tài)的冷鏈食品，用于指導新冠肺炎疫情防控常態(tài)化期間，正常運營的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位和個人，在裝卸、運輸、貯存、生產(chǎn)及銷售等過程中對來自境外新冠肺炎疫情高風險區(qū)冷鏈食品的消毒?？诎秴^(qū)域儲存進口冷鏈食品的場所經(jīng)營單位和相關從業(yè)人員可參照執(zhí)行。

　　食品生產(chǎn)經(jīng)營相關單位和個人嚴格遵守法律法規(guī)及相關食品安全國家標準要求，執(zhí)行當?shù)刂鞴懿块T對新冠肺炎疫情防控的各項規(guī)定，是應用本指南的前提。

　　2.生產(chǎn)加工過程清潔消毒

　　冷鏈食品生產(chǎn)加工過程中，應當根據(jù)食品原料和產(chǎn)品特性、生產(chǎn)加工工藝特點，針對加工人員、生產(chǎn)環(huán)境及相關設備和設施制定有效的清潔消毒制度，并定期對消毒措施的執(zhí)行情況和效果進行評價。

　　2.1食品生產(chǎn)加工人員

　　進入作業(yè)區(qū)域的食品生產(chǎn)加工人員，在確認身體健康、個人防護滿足要求的前提下，應重點做好手衛(wèi)生，用速干手消毒劑進行手消毒，取適量手消毒劑揉搓雙手至干燥。使用時應注意遠離火源。

　　2.2原料及半成品外包裝

　　2.2.1對來自新冠肺炎疫情高風險地區(qū)（國家）的冷鏈食品原料和半成品進入企業(yè)或者入庫前，應當對其外包裝進行嚴格、有效消毒。應加強部門協(xié)同配合，對進口冷鏈食品裝載運輸工具和包裝原則上只進行一次預防性消毒，避免重復消毒。

　　2.2.2用于搬運冷鏈食品原料或半成品的工器具（如轉(zhuǎn)運箱、勺子、鉗子等），每次使用完畢后應當及時清洗和消毒。

　　2.2.3對來自國外疫區(qū)經(jīng)檢測受到新冠病毒污染的食品原料，或/和半成品，應當按照新冠肺炎疫情防控冷鏈食品分級分類處置的相關要求執(zhí)行。

　　2.3生產(chǎn)加工設備及環(huán)境

　　2.3.1設備及器具。生產(chǎn)加工前、加工后使用的器具應當分開放置并妥善保管，避免交叉污染。生產(chǎn)加工后（或生產(chǎn)加工過程必要時）的所有設備和器具應當進行有效的清洗和消毒，并確保選用的清潔消毒程序和消毒劑能夠有效殺滅新冠病毒。

　　2.3.2環(huán)境。加大對冷鏈食品原料加工處理各環(huán)節(jié)生產(chǎn)車間環(huán)境、即食和熟食食品各生產(chǎn)環(huán)節(jié)車間環(huán)境、儲存冷庫等高風險區(qū)域的消毒頻次，生產(chǎn)加工過程、生產(chǎn)完畢后需對環(huán)境進行徹底清潔和消毒，特別應當加強對生產(chǎn)加工過程中人接觸的各種操作臺面、接觸面/點（如門把手、開關、器具把手、電話、廁所等）、人流密集環(huán)境的清潔和消毒頻次。

　　2.3.3對于各種肉類、水產(chǎn)品、蛋制品等富含蛋白質(zhì)和脂肪的食品，由于易在接觸物體表面形成污垢不易清除，且其生產(chǎn)加工環(huán)境通常溫度低、濕度大，為提高消毒效果，最大限度減少消毒劑的使用量，縮短消毒劑與物體表面的作用時間，所有肉類、水產(chǎn)品、蛋制品等富含蛋白質(zhì)及脂肪的食品所接觸的容器具、設備或環(huán)境物體表面必須進行徹底清潔之后方可消毒。

　　2.3.3.1清洗劑的選擇

　　常用食品加工設備及環(huán)境用清洗劑包括堿性溶液、鹽溶液（例如磷酸鹽、碳酸鹽、硅酸鹽）、酸（例如檸檬酸、磷酸）溶液及合成洗滌劑（例如陰離子、陽離子、非離子堿洗滌劑）等。其中堿性溶液是肉類、水產(chǎn)品、蛋制品加工環(huán)境最常用的清潔溶液，可使用1.5％的氫氧化鈉溶液作為清潔劑，該溶液可使脂肪皂化并水解蛋白沉積物。此外，各種合成洗滌劑也可有效去除肉類沉積物、脂肪和污垢，使用時應當在適當?shù)臏囟认率蛊渑c待清洗表面充分接觸并保持一定時間后方可用水沖洗。另一種可使脂肪皂化便于清洗的方法是將能分解蛋白質(zhì)的蛋白酶用低濃度堿溶液配成蛋白酶溶液。由于酶在高pH、高溫下會失活，因此所配置的酶溶液溫度和pH值適中，可大大降低對待清洗表面的腐蝕。

　　2.3.3.2清潔程序

　?。?）為節(jié)省清潔劑和水，先用物理方法將表面的污物清除。

　?。?）用水進一步?jīng)_洗掉污物，為減少氣溶膠的產(chǎn)生，盡量不使用高壓水沖洗。

　?。?）將溫度為50-55°C的堿性溶液或合成洗滌劑/酶溶液施于待清洗的表面，接觸6-12分鐘后，清理、擦拭待清潔的表面。為使清潔劑與待清潔表面充分接觸，垂直表面的清潔最好使用發(fā)泡洗滌劑。

　?。?）用清水沖洗掉堿溶液或清潔劑。

　?。?）由于堿溶液不能清除水垢或銹斑，因此可使用酸（例如磷酸、鹽酸或有機酸如檸檬酸、葡萄糖酸）清除水垢或銹斑。

　　2.3.3.3消毒

　?。?）為提高消毒效果，防止消毒劑與物體表面接觸不充分而降低其活性，所有待消毒的設備或環(huán)境表面必須按照以上程序進行徹底清潔后方可進行消毒。通常使用的消毒劑包括含氯、碘的消毒劑或季銨鹽溶液。

　　（2）消毒后的表面是否需要清洗取決于所使用的消毒劑。季銨鹽類和含碘消毒劑均需在使用后用水徹底沖洗去除。

　?。?）如果消毒后設備表面發(fā)生腐蝕，可在被腐蝕區(qū)域涂油保護。使用食品級涂抹用油無需去除，非食品級涂抹用油需在下一加工班次開始之前清除干凈。

　?。?）使用原位清洗方法對運動中的傳送帶和生產(chǎn)加工設備其他部件進行連續(xù)清洗。

　　3．運輸和配送過程清潔消毒

　　3.1人員

　　冷鏈食品配送過程中，司機及運輸隨從人員應當保持個人手部衛(wèi)生，車內(nèi)應當配備酒精類洗手液、消毒劑和紙巾，以確保在無清潔水洗手的條件下，對手進行定期消毒。

　　3.2物體表面

　　司機在向企業(yè)員工傳輸、遞交配送文件前應當洗手或消毒，為避免清洗返還物，文件最好置于一次性容器和包裝材料中。對于重復使用的容器，應當進行定期、適宜的衛(wèi)生清潔和消毒。

　　人員頻繁接觸的方向盤、車門把手、移動設備等最有可能被病毒污染的表面，均要定期消毒。

　　運輸冷鏈食品過程中嚴禁開箱、倒貨，確有必要開箱、倒貨的要按照2.2要求進行消毒。

　　3.3交通工具

　　為避免冷鏈食品被污染，司機需確保運輸車輛、搬運工具及容器的清潔和定期消毒。貨物混載時，裝載車輛時盡可能將食品與其他貨物分開。車輛運載一批貨物的前、后均要對車內(nèi)人手可能接觸的部位、特別是車廂內(nèi)外進行徹底消毒。

　　4．銷售經(jīng)營過程清潔消毒

　　4.1冷鏈食品銷售經(jīng)營區(qū)域從業(yè)人員應當保持良好的衛(wèi)生操作，勤用洗手液洗手消毒以保持個人手部的清潔衛(wèi)生。

　　4.2對人員頻繁接觸的各種物體表面、把手（如門把手、冷藏設備把手、盛放器具把手、推車把手等）、按鈕（如計算器、電子稱量器具按鈕等）等及時清潔并消毒。每天經(jīng)營完畢后，應當對經(jīng)營區(qū)域進行全面消毒。

　　4.3方便顧客洗手消毒。應當確保店內(nèi)洗手設施運行正常，并配備速干手消毒劑；有條件時可配備感應式手消毒設施。

　　5．餐飲加工過程清潔消毒

　　5.1餐飲業(yè)應當經(jīng)常對所有冷鏈食品接觸面、外包裝和用具進行清洗和消毒，并加強餐（飲）具、調(diào)味品容器的清潔消毒。

　　5.2做好高頻接觸物體表面消毒，對各種設備、區(qū)域、接觸面/高頻接觸點（如臺面/夾子/服務用具/開放式自助展示臺/門把手）、垃圾桶、衛(wèi)生潔具等進行更高頻率的清潔和消毒。同時加大對工作人員工作服的清潔消毒頻次。

　　5.3確保店內(nèi)洗手設施運行正常，并配備速干手消毒劑；有條件時可配備感應式手消毒設施。

　　6．生產(chǎn)經(jīng)營過程常用的消毒方法

　　冷鏈食品生產(chǎn)、運輸、銷售等生產(chǎn)經(jīng)營過程中可選擇化學及物理兩種消毒技術進行消毒。

　　6.1物理消毒

　　可選用經(jīng)實驗室和現(xiàn)場驗證有效、并經(jīng)相關機構(gòu)評價合格的物理性消毒方法對冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營各環(huán)節(jié)進行消毒。

　　6.2化學性消毒

　　常用的消毒劑及使用方法見附表。

　　6.3消毒的質(zhì)量控制

　　冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營相關單位應配備專業(yè)消毒人員和專用設備對冷鏈食品、生產(chǎn)設備、環(huán)境等進行消毒。其中消毒人員應經(jīng)過系統(tǒng)培訓并考核合格后方可上崗；消毒設備應定期檢修和維護；化學消毒劑的選擇、配比方法、消毒用濃度、環(huán)境溫度條件、作用時間、操作方法、注意事項及消毒效果評價等應嚴格遵循附表或附件要求進行。

　　6.4無論采用化學還是物理技術消毒，均應確保食品包裝材料的每一面消毒徹底。為避免人為消毒的不均一性，推薦優(yōu)先選用自動化消毒設備。

　　附錄：

　　1.冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營常用低溫消毒劑及使用方法

　　2.冷鏈食品外包裝現(xiàn)場低溫消毒工作評價指導原則

　　附錄2

　　冷鏈食品外包裝現(xiàn)場低溫消毒工作評價指導原則

　　一、評價原則

　　現(xiàn)場低溫消毒評價包括過程評價和效果評價。每次低溫消毒均應進行過程評價，一般由消毒實施單位自查自評價。相關監(jiān)管部門可對消毒過程和自查自評價過程進行抽查，確保消毒過程有效，效果評價一般采用定期抽查的方式，建議每半年評價一次。當變更低溫消毒方法時，應進行消毒效果評價，證明低溫消毒有效后，方可投入使用。

　　二、現(xiàn)場低溫消毒過程評價

消毒實施單位在每次開展消毒過程中應做好消毒記錄并進行自評價，評價整個消毒操作是否按照消毒工作方案執(zhí)行、所用低溫消毒產(chǎn)品是否合法有效、消毒方式是否與消毒對象及環(huán)境相匹配、消毒部位是否全覆蓋、使用量是否達到要求、消毒作用時間是否足夠、消毒記錄是否規(guī)范等。內(nèi)容包括但不限于消毒日期、消毒地點、消毒范圍、消毒對象、消毒程序、消毒劑配制、消毒劑濃度和用量、作用時間、消毒方式、消毒器械使用、個人防護等。

　　所用低溫消毒產(chǎn)品應符合國家相關衛(wèi)生標準、規(guī)范的要求，衛(wèi)生安全評價合格。消毒劑信息包括消毒劑名稱、主要有效成分及其含量、有效期、配制方法、使用范圍、使用方法等；消毒器械信息包括器械名稱、主要殺菌因子及其強度、使用范圍、使用方法等。

　　三、現(xiàn)場低溫消毒效果評價

　?。ㄒ唬┰u價對象和指標

　　低溫消毒效果評價對象為物體表面，根據(jù)新型冠狀病毒對消毒因子的抗力選擇指示微生物，將指示微生物殺滅率作為評價指標。指示微生物抵抗力應與新型冠狀病毒相當或更高、易于培養(yǎng)且符合實驗室生物安全和WS/T683的要求?；瘜W消毒時，可選用金黃色葡萄球菌(ATCC6538)和大腸桿菌(8099)。物理消毒時，應根據(jù)消毒因子特性，選擇符合上述要求的指示微生物。

　?。ǘ┰u價方法

　　按照GB/T38502制備實驗用菌片（低溫現(xiàn)場消毒效果評價時，用胰蛋白胨大豆肉湯培養(yǎng)基作為有機干擾物），使每個菌片的回收菌數(shù)為1×106CFU/片～5×106CFU/片。將指示微生物菌片放入相應低溫環(huán)境至少30min，確保指示微生物達到相同低溫后，方可進行下一步操作。

　　消毒前：將菌片放置于現(xiàn)場，場所以桌面、門把手、按鈕等為重點對象，每類對象不少于2個樣本；冷鏈食品外包裝，則應在外包裝的六面均進行布點；試驗樣本總數(shù)不少于30個。

　　消毒后：消毒到作用時間后，用無菌鑷子將菌片移入裝有5.0mL相應中和劑試管中，在手心振打80次或用混勻器混勻，中和10min。同時，設立陽性對照組。

　　實驗室培養(yǎng)：將采樣管在混勻器上振蕩20s或用力振打80次，吸取1.0mL待檢樣品接種于無菌平皿，每一樣本平行接種2個平皿，加入已溶化的45℃～48℃的培養(yǎng)基15mL～18mL，邊傾注邊搖勻，待瓊脂凝固，置36℃±1℃培養(yǎng)48h后，計數(shù)菌落數(shù)，計算殺滅率。

　?。ㄈ┙Y(jié)果判定

　　物體表面指示微生物平均殺滅率≥99.9%，且殺滅率≥99.9%的樣本數(shù)占90%以上，判為消毒合格。

　　四、注意事項

　　（一）結(jié)合場所特點，明確消毒對象，嚴格按照消毒程序，規(guī)范開展消毒工作。

　?。ǘ┫竟ぷ鲗嵤﹩挝粦邆洮F(xiàn)場消毒能力，操作人員應經(jīng)過消毒專業(yè)培訓，掌握消毒和個人防護基本知識，熟悉消毒器械的使用和消毒劑的配制等。

　?。ㄈ┧鞋F(xiàn)場消毒均應做好消毒記錄并保存至少2年，同時進行自我監(jiān)測。開展消毒效果評價時應注意規(guī)范操作，嚴格按生物安全要求做好樣品及有關試驗材料的無害化處理。

　　（四）現(xiàn)場消毒時，應做好個人防護，根據(jù)現(xiàn)場情況和相關標準要求，選擇正規(guī)有效的個人防護裝備。