舌尖上的竹山——被遺忘的竹山味道

很多時(shí)候，大家看到美食資訊只是過個(gè)眼癮，但實(shí)際上尋找美食的道路是異常辛苦的!不要覺得小編每天都是吃喝玩樂，享受人生，背后的艱辛是你們不知道的，為了給大家找到更多遺忘的地道竹山美食，我們總是走在路上!
　　一、地道竹山懶豆腐

　　據(jù)傳說，清朝大將徳愣泰在鄂西北追剿農(nóng)民女英雄王聰兒，竹山縣西部深山有一戶人家，鍋里正在煮粥，準(zhǔn)備了豆腐做菜;忽然聽說官兵殺來，來不及再等粥熟，再煎豆腐做菜，為爭取時(shí)間逃難，家庭主婦說，懶得再煎豆腐吃了，就把整塊豆腐扔粥鍋里同煮。沒有算到那粥也比平時(shí)好吃，豆腐也比從前好吃。后來，鄉(xiāng)親們傳開了這種飯食，隨口說成是懶豆腐。
　　竹山懶豆腐的產(chǎn)生，彌補(bǔ)了豆腐單獨(dú)食用蛋氨酸的缺失。加上大米煮粥，與豆腐同燜，大大提高了豆腐蛋白質(zhì)利用率!
　　聞?dòng)嵸F客將到，家庭主婦頭一天晚上便忙碌起來，“瓦”黃豆，做潔凈，經(jīng)過簸、篩、擇、溜的好一陣忙乎，直到認(rèn)為潔凈了，放心了才倒豆入盆，兌水浸泡著。五更里起來，在磨架子下面支起大木盆，預(yù)備著接豆?jié){糊;然后用飯勺子一勺一勺的從泡豆子的盆里舀出已經(jīng)發(fā)脹的豆子，朝磨窟眼了“灌”，一人推磨拐子，或者是娘兩人推磨拐子，悠悠消融著豆子的金黃，慢慢滲溜出潔白豆?jié){糊，然后舀起豆?jié){糊用布口袋過濾后(豆渣可另做干炒豆渣面或加工成霉豆渣備作他用)，把豆?jié){傾倒入已經(jīng)燃旺的鍋里，鍋里灶里，都升騰起山里人厚道好客的熱情——用石膏點(diǎn)鹵點(diǎn)漿——凝聚漿垴成型，入包濾篩，包擠成磚頭一樣的豆腐塊子?？粘鰜淼腻仯椭?jié){水下米煮粥，再把豆腐排列粥面，文火烘煨，讓豆腐吸融著米粥的香氣，讓米粥融吸著豆腐的香脂，相輔相成，相得益彰。出鍋進(jìn)碗，米粥軟襯碗中，肉弄弄的豆腐塊平躺粥上，一勺紅辣椒芫荽汁淋澆，紅綠掩映著潔白，潔白輝映著紅綠，既好看，又好吃——讓您在豆腐中吃出米粥的香甜，在米粥中評品出豆腐的滑嫩——您說這飯可是懶人做得出來的?!
　　要說懶，“懶豆渣”則是名副其實(shí)，只需要浸泡黃豆，上磨子研磨，不擠壓，不過濾，進(jìn)鍋就與大米、白菜一起參合著煮?；蜻€加進(jìn)包谷參膠合，稱之為“和渣飯”，佐餐的主菜也是辣椒芫荽湯兒，或者酸辣子切末為湯淋澆飯上。兩樣“懶飯”都做出了主人待客的殷勤，讓客人消受一份格外的營養(yǎng)!
　　不過濾，不加米，只加菜同豆渣隨鍋煮的,竹山叫做“懶豆渣”，在鄂西北有些地方也叫做“懶豆腐”，這種“懶豆腐”與竹山懶豆腐無論是做法種口感都有著本質(zhì)的區(qū)別!
　　二、經(jīng)典竹山面面飯

　　鄂西北高寒山區(qū)山民的主食。其做法是將苞谷糝加水拌潤濕，然后上甑蒸，蒸熟后翻甑，撒水拌勻后再蒸，直至熟透為止。吃這種飯一般佐以“合渣湯”伴食。百姓說：“面面飯，合渣湯，吃丁心里才不慌”。
　　三、懶豆渣

　　將黃豆泡脹后磨成糊狀，加以適量大米和青菜煮熟，吃時(shí)佐以辣椒和香萊，味美可口，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。
　　四、柳林臘肉

　　在竹山縣柳林鄉(xiāng)，幾乎家家戶戶都有自制臘肉的習(xí)俗。柳林臘肉的制作方法其實(shí)很簡單：將新鮮的豬肉用鹽腌制4至5天后，就開始熏烤。據(jù)說有經(jīng)驗(yàn)的柳林人，會選用松枝、桂枝、香椿枝等來熏肉。熏肉的火候是很有講究的，火不能過大，更不能間斷。待肉塊的顏色變成黃里透紅，就將其懸掛起來。
　　臘肉有很多種烹飪方法，炒、燜、蒸、炸、燉均可。其中，屬臘豬蹄燉湯最令人難忘。用臘豬蹄燉湯，首先須用火將臘豬蹄燒好。燒制的火候及時(shí)間要不長不短，恰到好處。將肉剁成塊后，放入冷水中，用大火燒開，撇去浮沫，再改用小火。柳林本地常用的佐料一般是蔥、姜、蒜、辣椒、花椒、桂皮、八角等。燉的過程中，盡量不要去攪動(dòng)。當(dāng)肉熟至八成，加上柳林的筍子干兒、洋芋、香菇等配料，待洋芋一熟，這道靚湯就可上桌了。撲鼻的香味把“饞蟲”都勾出來了，喝一口湯，醇厚綿長;夾一塊兒肉，肥的不膩，瘦的賊香。若再來上一碗“面面兒干飯”，更令人叫絕。
　五、包谷糊肚兒

　　竹山山多地少,水田更是少得可憐.農(nóng)作物以小麥,玉米為主.能言善辯,心靈手巧的竹山女人成就了許多經(jīng)典美食.包谷糊湯就是最經(jīng)典的.
　　說它經(jīng)典,一則確實(shí)是美食,從營養(yǎng)學(xué)還是加工方法都是現(xiàn)在人們最崇尚的.二則竹山人離不開它.每天的早飯離開它總是不自在.現(xiàn)在生活水平提高啦!竹山人還是不能忘懷這一經(jīng)典美食.因?yàn)樗呀?jīng)流淌在竹山人的血液里,滲透在竹山人的骨頭里.烙在了祖祖輩輩竹山人的心里.
　　竹山人學(xué)做的第一次飯,基本上都是它.小時(shí)候我最不喜歡吃它,因?yàn)樘焯斐阅菚r(shí)候細(xì)糧(米,面)不一定天天有的吃,大多數(shù)是一天兩餐都是吃它.表妹小時(shí)候最不喜歡吃;說剌(la讀二聲下同 )舌頭.現(xiàn)在去家里玩總是要吃,父親笑她現(xiàn)在不剌舌頭啦.表妹笑著不語,我現(xiàn)在也是非常的喜歡.回家肯定要母親做給我吃.
　　玉米經(jīng)過粉碎以后,用篩子篩去浮皮和太多的細(xì)面,就是黃燦燦的玉米粉了.有的人喜歡粗一點(diǎn)兒,有的喜歡細(xì)一點(diǎn)兒,隨自己的喜歡告訴粉碎的人就好啦.以前用石磨磨的就是電視電影里那樣人推著一圈一圈的轉(zhuǎn),黃燦燦的玉米粉從兩扇石磨間涌出來.那是多么的美呀!磨完以后巧手的女人拿篩子篩去浮皮,那是一個(gè)技巧活.做飯時(shí)先把水燒開,然后一手抓面,一手拿筷子(最好的是樹叉做的)不停的順一個(gè)方向攪動(dòng),開始時(shí)大火,等到大滾時(shí)用小火,這時(shí)就不用一直攪了.隔一會兒攪幾下.老人說:糊湯要好,七十二攪.攪得多了糊湯就好吃.還少不了放一點(diǎn)兒堿這樣才好吃.
　　吃糊湯離不了酸菜.以前就是從壇子里撈出來加點(diǎn)兒鹽就好了,現(xiàn)在基本上都是用油炒過的,放西蔥呀,蒜呀,最好是蒜苗.還有竹山人離不開的油潑辣子.有時(shí)家里做過豆腐的豆渣和酸菜一起炒過也是吃糊湯的經(jīng)典菜.
　　寫著寫著我的口水都流出來啦!
　　六、漿耙兒饃

　　進(jìn)城二十余年了,我仍是改不了在鄉(xiāng)下農(nóng)村時(shí)的“口味”,喜歡那些土生土長的洋芋、包谷、瓜、豆之類的食品，常隨季節(jié)變換偶爾去買一些享用。最令我口饞的是漿耙饃。
　　包谷還是“青殼子”的時(shí)節(jié)，扳下棒子，撕去殼子，將籽粒抹下來。這時(shí)的籽粒嫩嫩的有飽滿的漿汁。籽粒夠了一升兩升便一勺一勺喂進(jìn)石磨里磨，磨呼呼轉(zhuǎn)，漿汁從磨縫汩汩淌出，白白凈凈散發(fā)出甜絲絲的氣息。磨畢，把包谷漿置入盆中發(fā)酵，第二天便漲成滿滿一盆。于是去摘來闊碩的油桐樹葉，取一張，卷為盒狀，舀一勺包谷漿進(jìn)去，將葉折轉(zhuǎn)封住，便是一個(gè)三角形的漿粑饃了。
　　數(shù)十個(gè)漿粑饃放入鍋中去，用不了一個(gè)時(shí)辰便熟了。取出，一邊揭油桐葉一邊吃它。饃上清晰地印有油桐葉的脈絡(luò)，煞是好看。口中是一種甜甜酸酸的味兒，很是爽口。且嚼起來細(xì)膩柔韌綿軟，口感好極了。
　　人們也常把麥粒磨漿做漿耙饃。饃為棕色，因?yàn)槲慈熎?。不過這饃當(dāng)?shù)夭唤袧{把饃，叫“麥拉子饃”，口感跟漿耙饃差不多，比饅頭別具滋味。
　　七、臭豆腐皮

　　湖北省十堰市竹山田家壩的“臭豆腐皮”是遠(yuǎn)近聞名的佳菜。傳說在清末明初時(shí)，有小上海之稱的田家壩來往客商繁多，生意非常興隆，在眾多客商中貴州人最多，因他們喜食辣味、臭味菜肴，因此，特從貴州老家?guī)韽N子，專做臭豆腐皮供他們食用。從此，臭豆腐便在竹山境內(nèi)流傳了下來。
　　臭豆腐皮的制作方法：先將點(diǎn)膏后的豆腐腦，盛于桶中及時(shí)攪化，把專用榨豆腐箱放在榨豆腐的架子上，用一塊與豆腐箱同樣寬的白布鋪在箱內(nèi)，把攪化之后的豆腐腦乘熱舀于布上包緊，再上絞桿將水榨盡。如同厚紙般的新鮮豆腐皮就做好了。將新鮮的豆腐皮趁熱兩張一卷卷成筒狀，擠攏放齊，用木板將其壓平壓實(shí)，整齊地放于做臭豆腐皮的木盒內(nèi)。在木盒內(nèi)先鋪好整齊的稻草，將豆腐皮放在草上，用盒蓋蓋嚴(yán)，使它不通風(fēng)不漏氣，放于避光的地方，使之發(fā)酶、長毛、變臭，正宗的田家壩臭豆腐皮做成了。做臭豆腐皮需要注意的是一般在秋冬季做最好，如天熱的話豆腐皮容易發(fā)黏變質(zhì)。如氣溫達(dá)到22℃左右時(shí)，一般七八天豆腐皮就普生白毛，便可出盒出賣。
　　八、三鮮湯

　　竹山三鮮湯也是我所喜歡的，三鮮湯是用肉餃子、豆粉絲、五香牛肉這三種食物加上七八種香料一起煮熟而成的。煮三鮮湯之前要將牛肉煮熟，然后將熟牛肉、大蔥、生姜、桂皮等佐料放進(jìn)去，之后再放入特有的香料。等到牛肉煮熟之后再往大鍋的中間加上一個(gè)瓦盆，瓦盆是特制的無底瓦盆，主要是將牛肉攔在盆外面的。盆的中心就可以煮上餃子、豆粉絲、牛肉片了，客人到了就可以隨到隨喝。這種三鮮湯營養(yǎng)豐富，味道更是鮮美。