柳林臘肉透齒香

　　一方水土養(yǎng)一方人，一方人演繹一方舌尖文化。
　　說(shuō)到竹山的美食，最能讓每個(gè)南來(lái)北往的商賈達(dá)人在此停車(chē)歇息以飽口腹之欲、又能滿口生津透齒留香的，當(dāng)數(shù)這里的美食一絕——柳林臘肉！
　　“柳林臘肉”名稱的由來(lái)其實(shí)是源自地名，正如“鄖縣三合湯”、“房縣黃酒”、“丹江翹嘴白”一樣，“柳林臘肉”因出自柳林而得名。
　　柳林鄉(xiāng)位于竹山縣南部山區(qū)，這里緊鄰川陜，四周均為海拔八百米以上的崇巒峻嶺，茂林修竹。加之地處堵河源頭，溪流眾多，煙籠寒紗，交通不便，先民世代過(guò)著一種自給自足的世外桃源般的農(nóng)耕生活。那么，每逢年末歲尾、紅白喜事宰殺年豬，一時(shí)剩余，如何保鮮？
　　正如《舌尖上的中國(guó)》所描述的那樣：時(shí)間是食物的摯友，時(shí)間也是食物的大敵。在蠻荒未開(kāi)的遠(yuǎn)古時(shí)期，我們的祖先為保存食物通過(guò)經(jīng)年累月的實(shí)踐創(chuàng)制了腌臘、風(fēng)干、糟醉和煙熏等一整套的保鮮方法。而柳林臘肉保鮮技法的精妙之處則又是聚天下食物保鮮之大成，博采眾家之長(zhǎng)，融合多種技法，把保鮮技術(shù)推向極致，其工藝融合了腌臘、風(fēng)干、煙熏三種技法。不僅達(dá)到了保存食物的效果，同時(shí)還意外地讓我們獲得了與鮮食截然不同、味道更為醇厚鮮美的“柳林臘肉”。
　　“柳林臘肉”的傳統(tǒng)制作技法首先是“腌臘”。即剛宰殺的新鮮豬肉，將肉與骨分割開(kāi)，均勻地在豬肉上涂抹事先準(zhǔn)備好的食鹽、花椒、辣椒、生姜等調(diào)味料，然后在一大木桶中放置三到五天。這樣食鹽的滲透讓鮮肉中的水份充分析出，而調(diào)料則潛潤(rùn)化于肉中骨中，與肉骨同香；其次是“風(fēng)干”。待肉中水份充分析出后，遂將整塊臘肉拎出，掛在通風(fēng)的墻壁或吊桿上，晾上一段時(shí)日。接著就進(jìn)入到最后一道環(huán)節(jié)，這是腌制柳林臘肉最重要的一道環(huán)節(jié)，那就是把風(fēng)干后的豬肉制品全部轉(zhuǎn)掛在緊靠灶堂通煙口的地方。經(jīng)過(guò)幾個(gè)月的煙熏火燎，炊煙草木香味自然滲透進(jìn)每塊臘肉中。于是臘肉除了有一種天然的肉味，更多了一種來(lái)自大山植物的草木香味！
　　“柳林臘肉”令業(yè)內(nèi)廚師們最為稱道的特點(diǎn)之一就是外觀“有范兒”：肥瘦相連不散但層次分明，肥的溫潤(rùn)如玉，瘦的透著醬紅。無(wú)論廚師怎么動(dòng)刀切放，或蒸或煮或爆炒，柳林臘肉總是顯露出一種“王者”風(fēng)范。無(wú)論與什么材食配伍，它都表現(xiàn)出一種落落大方、兼容并蓄的王者之氣。無(wú)論是貴為“八珍”的“龍肝鳳髓”，還是身價(jià)低廉的“蘿卜豆干”，柳林臘肉都能來(lái)者不拒、皆可與之組合成饌！
　　而真正令美食者們喜愛(ài)的當(dāng)數(shù)它的口感：肥瘦一體，肥而不膩，肉質(zhì)筋道。入口初覺(jué)是甘醇肉香，旋即便透出大山里特有的一種淡淡的似有若無(wú)的草香木香。肉香裹腹，草木余香較之肉香似乎更綿味醇厚，淡淡在舌，又恍若在腦，更似潛在心脾，沁入肌髓，讓你咂舌再三，品味往復(fù)，大有“繞梁三日不絕于舌尖”的回味綿長(zhǎng)！
　　“老板，再上一盤(pán)柳林臘肉。”
　　“好吶！”
　　在竹山的任何一家酒店小坐，總?cè)菀茁?tīng)到食客與老板之間這樣的一問(wèn)一答。因?yàn)樵诔缘姆▌t里，風(fēng)味重于一切?？此撇唤?jīng)意的一問(wèn)一答之間，每每透露出的是人們對(duì)“柳林臘肉”的鐘愛(ài)與喜好。不唯如此，酒酣耳熱之際，文人雅士也會(huì)趁此胡謅嫁接一些關(guān)于“柳林臘肉”的趣話故事來(lái)以助酒興。其中流行版本最多的就是戲說(shuō)蘇東坡喜好豬肉，除在蘇杭流傳下來(lái)的美食有“東坡肘子”外，而且還在千年前假“考察”之名溯漢水而堵河抵竹山。但見(jiàn)翠竹千桿，氣節(jié)凌云，好一幅人間仙境。東坡居士興奮有加，由感而發(fā)即興賦詩(shī)：
　　寧可食無(wú)肉，不可居無(wú)竹；
　　無(wú)肉使人瘦，無(wú)竹使人俗。
　　有好事者見(jiàn)其如此愛(ài)竹之品，又喜肉之香，難舍之間，于是便趁機(jī)補(bǔ)上兩句：
　　要想不俗不瘦，來(lái)碗筍子炒肉。
　　妙哉妙哉，“筍子炒肉、不俗不瘦”！真是莊諧生趣，雅俗共賞。
　　東坡見(jiàn)“魚(yú)和熊掌兼得”，哈哈一樂(lè)。恰逢此時(shí)，店家置席擺上一盤(pán)透著“滋滋”聲響、冒出“騰騰”熱氣、飄著誘人馨香的“柳林臘肉炒竹筍”來(lái)。從此，“柳林臘肉炒竹筍”流傳數(shù)年，成為竹山一道凡席必備的招牌菜肴。
（作者系今日竹山網(wǎng)友　殷先生）